Ronqueo del atún: más que una experiencia gastronómica

Con motivo de nuestro 15 aniversario invitamos a algunos de nuestros clientes a vivir en directo una de las más curiosas e impactantes experiencias gastronómicas: el ronqueo del atún.

El ronqueo del atún consiste en el despiece del animal y su nombre proviene del sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del mismo que recuerda a un ronquido.

A su llegada, los invitados tuvieron la ocasión de admirar el enorme atún de casi doscientos kilos que, con precisión de cirujano, los maestros ronqueadores venidos de Cádiz iban a despiezar. Antes de meterse en faena se hizo una pequeña introducción sobre el atún, su forma de captura y sacrificio. tal y como nos explicaron, una vez capturado el atún lo llevan a un centro de acuicultura salvaje donde se alimenta con cientos de kilos de caballa antes de ser disparado de forma precisa con aire comprimido con el fin de que muera de forma instantánea evitando el estrés del animal.

Tras explicar en qué consiste el arte milenario del ronqueo y facilitarnos todo tipo de datos, los maestros ronqueadores vestidos con mascarillas, guantes, gorros y botas de agua comenzaron a hacer uso de sus cuchillos.

Como ocurre con el cerdo, del atún se aprovecha todo y son numerosos los platos que con él se elaboran. Solamente de la cabeza se obtienen seis partes en los que destacan el morrillo o cogote, el mormo, el contramormo o la carrillera, piezas sin excesiva grasa que las hace muy versátiles para la cocina.

Posteriormente los invitados pudieron escuchar el sonido del ronqueo y como se obtienen los dos lomos negros (parte superior) y dos lomos blancos (parte inferior) además de una fabulosa ventresca que es una de las piezas más apreciadas que contiene un alto contenido de grasa infiltrada y que algunos comparan con el jamón ibérico.

Para abrir boca y antes de que se pasase a la degustación en la que no faltó un experto sushiman, tuvimos la oportunidad de catar un tartar hecho los restos de carne que quedaban adheridos al espinazo y eran retirados con una cuchara. Sorprendente también el tuétano del atún, muy gelatinoso y con un sabor a mar muy potente.

Una vez finalizado el despiece, los invitados probaron diferentes preparaciones mientras compartían y charlaban entre ellos convirtiendo el acto no sólo en una gran experiencia gastronómica sino en un espontaneo evento de networking.

Como colofón al evento, todos los invitados recibieron un paquete de atún envasado al vacío cuya particularidad es que mediante un código bidi que se captura con el móvil se certifica toda la trazabilidad de principio a fin del animal: fecha de captura , lugar, tamaño peso…

Fue un gran día para nosotros, no sólo porque a través de vivir esta experiencia quisimos agradecer a nuestros clientes que nos hayan acompañado durante estos años, sino también porque tuvimos la oportunidad de compartir con ellos algo mucho mejor: buena conversación, sueños, risas y amistad.

Una gran experiencia que podéis ver en este álbum de fotos.